Стерлядь фаршированная, необычный рецепт.
Стерлядь хорошо моют и удаляют жучки, чистят, удаляют жабры. Надрезают брюшко, потрошат. Изнутри тушки. Вынимают реберные кости и хрящики. На коже оставляем мякоть толщиной 0,5-1см, срезанную мякоть используют для приготовления фарша. Для фарша: семгу мякоть от стерляди разделывают на филе, солят, перчат, добавляют специи и варят в слабо кипящей подсоленной воде с добавлением белого сухого вина. Затем вынимают из кастрюли, остужают и пробивают на блендере с добавлением сливочного соуса и яйца. Для приготовления соуса масло разогревают на сковороде, добавляют муку, обжаривают и затем добавляют сливки и специи. Затем стерлядь заправить фаршем и придать форму целиковой рыбы, брюшко защипать зубочистками. Припускаем целиком. Перед припусканием ошпарить рыбу , для того чтобы уменьшить выделение белков. Хорошими вкусовыми качествами обладает рыба припущенная с добавлением сухого белого виноградного вина или грибного отвара. Морскую рыбу а иногда и осетровых рекомендуется припускать в растворе огуречного рассола. Припускание - разновидность варки, но в отличие от варки оно производится в небольшом количестве жидкости. Припущенная рыба вкуснее чем отварная так как при таком способе сохраняются все питательные вещества. Рыбу припускают в рыбных котлах снабженных решетками, при закрытых крышках. Подготовленную для припускания рыбу кладут в котел, поливают бульоном 0,3жидкости на 1кг рыбы. Так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Продолжительность припускания зависит от вида рыбы и толщины кусков. Бульон, полученный при припускании хорошо использовать для приготовления соусов.
Если Вы ещё не получаете
ежедневные рассылки о новых темах на сайте,
нажмите на кнопку "Присоединиться к сайту"
в левом верхнем углу и заполните анкету.